餐飲油煙污染控制：技術(shù)仍待突破
發(fā)布日期：2012-09-19 點(diǎn)擊次數(shù)：1402
說(shuō)起解決油煙困擾，可能很多人馬上想到抽油煙機(jī)。其實(shí)，油煙污染無(wú)法一“抽”了之，排放到空氣中依然會(huì)帶來(lái)很多危害。
油煙的存在狀態(tài)既有懸浮態(tài)的顆粒物(TSP)，又有氣態(tài)的有機(jī)物。污染物總數(shù)可達(dá)200余種。已開(kāi)展的對(duì)飲食油煙毒性的研究表明：油煙中含有的多種有毒化學(xué)成分對(duì)機(jī)體具有肺臟毒性、免疫毒性、遺傳毒性、致癌性、致突變性等。飲食油煙如何凈化值得關(guān)注。但目前，國(guó)內(nèi)科研界對(duì)餐飲油煙的處理技術(shù)方面關(guān)注程度不夠。
油煙凈化有難度
中國(guó)傳統(tǒng)飲食歷史悠久，烹調(diào)技術(shù)與方法多種多樣，帶來(lái)繽紛美食的同時(shí)也帶來(lái)問(wèn)題——中式餐飲往往容易產(chǎn)生更多的油煙，而飲食油煙凈化有一定難度。
首先，油煙的收集存在問(wèn)題。現(xiàn)在我們較多采用敞開(kāi)式集氣罩，這勢(shì)必導(dǎo)致部分油煙散逸，無(wú)法完全進(jìn)入凈化裝置。
其次，實(shí)驗(yàn)室諸多研究表明，油霧氣溶膠的平均粒徑在30～100納米之間，顆粒極其微細(xì)，且油煙還具較強(qiáng)的黏附性和疏水性，這都給高效凈化技術(shù)的研究帶來(lái)了難度。
還有，油煙中所含有的很多致癌性有毒物質(zhì)在氣態(tài)樣品中的化學(xué)組分要比顆粒樣品中多。油煙中的氣味主要是由氣態(tài)污染物所為，所以去除油煙中成分復(fù)雜的氣態(tài)污染物也是油煙凈化要解決的難題之一。
另外，我國(guó)仍有一些飲食單位采用柴油、煤炭或木炭作為燃料，其灶煙中含有大量未完全燃燒的碳粒和氮氧化物，其污染也不可小視。
現(xiàn)有技術(shù)種類(lèi)繁多
目前，在油煙凈化器處理行業(yè)中，國(guó)內(nèi)外普遍采用的方法有機(jī)械式、濕式、靜電式、復(fù)合式等幾種油煙凈化技術(shù)。
其中，機(jī)械式油煙凈化器技術(shù)是采用過(guò)濾、慣性碰撞、吸附等機(jī)械分離原理去除油煙。該技術(shù)成本低、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，在初期市場(chǎng)開(kāi)拓階段所占份額較高。但因?yàn)槠渥陨硖幚砟芰^低、更換清洗頻繁、風(fēng)阻較大、不便于長(zhǎng)期運(yùn)行，所以在新裝機(jī)中所占份額也越來(lái)越少。
濕式油煙凈化器技術(shù)是指用水膜、噴霧、沖擊等液體吸收原理去除油煙的凈化方法。但是，油與水不具有共溶性，所以該技術(shù)本身也存在一定缺陷。濕式凈化設(shè)備體積較為龐大，耗水量較大，耗電、凈化效率較低，易發(fā)生故障，安裝及運(yùn)行也較為不便。另外，水在攝氏零度以下就要結(jié)冰，因而在黃河以北地區(qū)很少采用此種處理方式。
靜電式油煙凈化器技術(shù)則是采用靜電原理，一般處理過(guò)程為：油煙氣體荷電→靜電分離→排放。采用該原理生產(chǎn)油煙凈化器的廠家較多，一般分為兩類(lèi)：一類(lèi)設(shè)備功率較高，一般還采用過(guò)濾球協(xié)同處理，凈化效率高；另一類(lèi)設(shè)備功率較低，僅僅采用高壓靜電處理，凈化效率開(kāi)始時(shí)較高，隨著運(yùn)行時(shí)間的延長(zhǎng)，效果逐漸下降，運(yùn)行一段時(shí)間需要一定的清理，售后服務(wù)要求較高。
復(fù)合式油煙凈化技術(shù)是指組合兩種或兩種以上凈化方式的技術(shù)。目前在國(guó)內(nèi)主要有機(jī)械過(guò)濾式技術(shù)和靜電復(fù)合式技術(shù)兩種。機(jī)械過(guò)濾式技術(shù)將機(jī)械式結(jié)構(gòu)和濾料層進(jìn)行結(jié)合，能較為有效地凈化去除油煙中的有害氣體和氣味，但要定期更換濾料。靜電復(fù)合式技術(shù)中，機(jī)械力分離對(duì)大顆粒比較有效，靜電分離對(duì)小顆粒效果好。兩種方法結(jié)合，可以在較小風(fēng)阻下達(dá)到較高效率，且無(wú)須更換濾組維護(hù)，耗電量小，運(yùn)行費(fèi)用相對(duì)低，有一定的維護(hù)費(fèi)用。
技術(shù)發(fā)展步伐不會(huì)很快
基于對(duì)市場(chǎng)調(diào)查研究和技術(shù)效能分析，可以看出油煙凈化器處理技術(shù)的地域性較強(qiáng)，同時(shí)也極易受到早期市場(chǎng)的影響。技術(shù)發(fā)展的推動(dòng)力盡管十分明顯，但是因?yàn)槭艿礁鞯夭惋嬈髽I(yè)的規(guī)模限制以及銷(xiāo)售地域的差異，再加上國(guó)內(nèi)科研界對(duì)餐飲油煙的處理技術(shù)方面關(guān)注程度不夠，因而在今后的發(fā)展中，步伐也不會(huì)很快。
總體看來(lái)，幾類(lèi)凈化技術(shù)各有所長(zhǎng)，但都不能完全滿(mǎn)足飲食業(yè)油煙凈化的要求。飲食業(yè)油煙凈化迫切需要引入新的煙氣凈化機(jī)制，研制先進(jìn)的新型煙氣凈化設(shè)備。
在今后的油煙凈化處理市場(chǎng)中，能夠得以延續(xù)和繼續(xù)發(fā)展的處理技術(shù)，應(yīng)當(dāng)以復(fù)合式油煙處理技術(shù)為主，靜電式油煙處理技術(shù)適當(dāng)存在，濕式油煙凈化技術(shù)將在一定地域內(nèi)存在，而單一的機(jī)械式油煙凈化處理技術(shù)將逐步淡出油煙凈化行業(yè)舞臺(tái)。
復(fù)合式油煙處理技術(shù)，因?yàn)槠浼夹g(shù)優(yōu)勢(shì)明顯，生產(chǎn)成本無(wú)較大增加，維護(hù)、運(yùn)行費(fèi)用低廉，故障率極低，清洗方便，所以將會(huì)有越來(lái)越多的環(huán)保企業(yè)投身到該種類(lèi)型凈化技術(shù)的應(yīng)用研發(fā)上來(lái)。尤其是靜電復(fù)合式，發(fā)展將會(huì)最為迅猛；目前，由于該項(xiàng)技術(shù)地域適應(yīng)性較好，所以研發(fā)較為迅速。
油煙凈化處理技術(shù)的深度研發(fā)，適應(yīng)中式飲食油煙量大的產(chǎn)品的設(shè)計(jì)，將會(huì)是油煙凈化處理行業(yè)當(dāng)前的一項(xiàng)主要任務(wù)。
家用油煙機(jī)目前尚無(wú)排放標(biāo)準(zhǔn)
還有一個(gè)值得關(guān)注的問(wèn)題是：除了按照餐飲業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)控制餐館油煙污染外，居民廚房的油煙污染控制尚沒(méi)有納入考慮中。家用油煙機(jī)目前又沒(méi)有排放標(biāo)準(zhǔn)。
我們粗略認(rèn)為，餐飲業(yè)烹飪與家庭烹飪的油煙發(fā)生濃度接近，而二者的差異基本反映在風(fēng)量上。但前面談到的處理方法均只適用于處理風(fēng)量較大的飯店油煙，家庭廚房油煙尚不適用。
家庭油煙處理應(yīng)在排油煙機(jī)上進(jìn)行改進(jìn)。我國(guó)現(xiàn)行住宅廚房排油煙機(jī)從內(nèi)部結(jié)構(gòu)看，絕大多數(shù)只是簡(jiǎn)單地將排風(fēng)機(jī)和排煙管相接，功能就是抽煙排煙，將室內(nèi)的環(huán)境污染轉(zhuǎn)移到室外，從而引起兩方面的環(huán)境污染問(wèn)題：其一是將油煙排入室外，附著于建筑物和物體上，不僅嚴(yán)重污染了城市大氣環(huán)境，而且還破壞城市景觀；其二由于油煙中的霧狀油粒、煙塵、煙氣和煙垢對(duì)油煙機(jī)自身的侵蝕和污染，使排油煙機(jī)本身成為一個(gè)室內(nèi)污染源；另外，排油煙機(jī)的風(fēng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)使室內(nèi)環(huán)境噪聲惡劣。
未來(lái)，環(huán)保型家用排油煙凈化機(jī)的設(shè)計(jì)思路應(yīng)該從風(fēng)量、風(fēng)壓、噪聲、本體阻力和油煙凈化效率等5個(gè)參數(shù)考慮，使之達(dá)到最佳的搭配。
首先，在外觀上可采用三面封閉的斜面集風(fēng)設(shè)計(jì)，低位安裝，使油煙機(jī)的油煙捕集效率增高，這樣也可以采用較小功率的風(fēng)機(jī)。三面封閉的集氣設(shè)計(jì)，可以防止油煙散逸，增大操作面的控制風(fēng)速，使油煙順利而完全地進(jìn)入油煙機(jī)，減少危害；斜面結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)結(jié)合空氣動(dòng)力學(xué)原理，使油煙氣流產(chǎn)生后快速形成旋流，從吸風(fēng)口進(jìn)入油煙分離段分離油氣，避免油污進(jìn)入風(fēng)機(jī)內(nèi)，使機(jī)器內(nèi)部保持清潔，免除整機(jī)拆洗的煩惱。
其次，根據(jù)家庭廚房油煙的物理性質(zhì)，將油煙分離和抽吸煙氣設(shè)計(jì)為兩個(gè)獨(dú)立的系統(tǒng)，前段將油煙中的炭黑顆粒物和霧狀油粒子分離出來(lái)（如可采用前置離心盤(pán)的方法），后段利用抽吸功能將煙氣排入室外。
再次，在外表面設(shè)計(jì)上可采用納米涂層不沾油材料，以減少油煙機(jī)自身被侵蝕和污染。
